Rodrigo Leitão

O Bacalhau, ao contrário do que muitos imaginam, não é um peixe. É um processo de salgamento do peixe. Essa prática surgiu há séculos, assim que os Vikings começaram a navegar pelos mares do norte da Europa. A única forma que eles tinham para se alimentar era pescando e para ter mantimentos por muito tempo, eles salgavam o peixe com a água do mar e aos poucos iam consumindo aquela proteína. Isso lá pelo século 9, nos anos 800. Mais tarde, uns cem anos depois, eles ensinaram essa fórmula aos bascos, os espanhóis que habitavam o norte da Península Ibérica, na fronteira com a França. Os bascos, então, passaram a comercializar o peixe salgado, aplicaram essa tática às carnes e ganharam rios de dinheiro com essa indústria.

Três peixes se dão muito bem com essa técnica: o Saithe, o Ling e o Gadus Mohua. Outros dois, menos conhecidos por aqui, o Gadus Macrocephalus (do Pacífico Sul) e o Zarbo, que é menor e não se compara em textura aos demais, são pouco usados na alta gastronomia. Os dois primeiros são mais fáceis de serem encontrados na costa norte e atlântica da Europa. O Gadus Mohua, o mais nobre, também conhecido como Bacalhau do Porto, é norueguês, habita o Mar Báltico e o Mar do Norte.

Mas você pode fazer essa receita com qualquer um dos tipos credenciados de bacalhau. Se não for de nenhum desses peixes, não é bacalhau de verdade. E sim peixe salgado.

BACALHAU AO FORNO

Ingredientes:

– 1 kg de bacalhau

– 1/2 kg de batata

– 1/2 kg de cenoura

– 2 cebolas grandes

– 2 tomates vermelhos

– 1 pimentão

– 1 colher de sopa de extrato de tomate

– Leite de coco

– Alho, sal, coentro e azeite de oliva a gosto

– Azeitonas

– 2 copos de leite

– 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo

– 1 colher de sopa de manteiga

– 1 ovo

– 1/2 xícara de creme de leite

– Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal

Modo de preparo:

Deixe o bacalhau de molho por 24 horas mudando sempre a água. Escalde-o em uma rápida fervura, removendo peles e espinhas. Coe a água onde o bacalhau foi cozido e reserve. Tempere-o em lasquinhas, com alho, sal e coentro. Ponha uma panela no fogo com azeite de oliva e as cebolas em rodelas. Acrescente os tomates sem pele e sem sementes, o pimentão e as azeitonas picadas. Junte o bacalhau, o extrato de tomate, o leite de coco e um pouco da água onde foi cozido o peixe. Deixe tudo cozinhar bem. Vai dar um molho farto. Teste o sal. Cozinhe as batatas e as cenouras em rodelas. Para fazer o molho, bata no liquidificador o leite, o trigo e a manteiga derretida. Leve ao fogo e mexa bem até engrossar a mistura. Junte o creme de leite, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o sal e o ovo batido. Unte um pirex grande com azeite depois de ter esfregado por dentro dele um dente de alho. Arrume em camadas alternadas o bacalhau, a batata e a cenoura. Cubra tudo com molho e leve ao forno para gratinar. Quando estiver no ponto, enfeite com azeitonas e salsa. Acompanhe com arroz branco.